La cata vertical, en la que se catan varias añadas de un mismo vino en orden cronológico, es la experiencia enológica más esclarecedora que existe. Debido a que los huesos básicos de cada vino son similares, beber la variedad, ya sea tres años seguidos o dos décadas, revela las diferencias en el clima cada año, los matices de los viñedos a medida que envejecen y la evolución de la técnica de un enólogo. Los viticultores que se atreven a presentar verticales ponen al descubierto el trabajo de su vida, abriendo una ventana a los triunfos y tribulaciones de su pasado para que todos los presentes puedan debatir.
Doug Margerum se atrevió tanto la semana pasada, cuando invitó a siete profesionales del vino a degustar 18 añadas de M5, su mezcla tinto insignia de cinco variedades de uva cultivadas en el condado de Santa Bárbara: Grenache, Syrah, Mourvèdre, Counoise y cinsault. Inspirado en los vinos de Châteauneuf-du-Pape en el valle del Ródano en Francia, M5 es el rostro de Margerum Wine Company, que lanzó en 2001 después de dos décadas de poseer y operar Wine Cask en la calle Anacapa. Después de dos añadas de la mezcla Syrah-Grenache-Mourvèdre, Margerum pudo encontrar las dos últimas variedades de uva en 2003, y nació M5.
“Usamos Grenache como base, luego agregamos Syrah hasta que se inclina y Mourvèdre hasta que nos guste”, explicó Margerum, aunque Syrah fue el porcentaje dominante en debido a la falta de Grenache disponible hasta 2011. “El counoise y el cinsault son la sal y la pimienta ".
Nuestra cata se realizó en tres rondas de cinco, descendiendo desde la añada 2020 aún no estrenada, hasta 2006; los últimos tres vinos salieron más casualmente después de los primeros 15. Además de mí, estuvieron presentes Stephen Janes, Tom DeWalt y Lisa Delanty, empleados de Margerum Wine Co., así como el propietario del corcho Mitchell Sjerven (quien también dirigió una encarnación posterior de Wine Cask con Margerum), Tristan Pitre, sommelier. De la San Ysidro Ranch y Tony Cirincione, representante regional de Chambers & Chambers Wines.
Para mí, todos los vinos tenían un carácter muy floral, entre la rosa y el clavel, con un toque de canela, ya fueran de añadas más maduras, como 2015, o más austeras, como 2011. Hemos tenido pequeños desacuerdos, como cuando Sjerven pensó que el 2011, que me gustó la especia picante, era un poco astringente, lo que Margerum sugirió combinar con el queso.
Sjerven también creía que el 2012 podría estar alcanzando su punto máximo, lo que significa que solo evolucionaría con el tiempo. "¡No!" Margerum respondió, ofreciendo un argumento relacionado con el color, el sabor y la sensación en boca. Pitre agregó: "Este es probablemente el más elaborado de los vinos". Esto satisfizo a Margerum, quien agradeció a Pitre entre risas, ofreciéndole: "Claramente eres tú quien vende vinos".
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Margerum habló sobre los cambios a lo largo de los años: el cambio de tapones a tapones de rosca en 2014 (cuando era mitad corcho / mitad corcho); el cambio de la finca a Syrah en 2016; la creación del programa M5 Reserve en 2007; el lanzamiento de un M5 White en 2015. También aclaró que no era el viticultor diario desde 2016, cuando Michael Miroballi tomó las riendas.
“Siempre hago las mezclas, pero no estoy todos los días. Mire mis manos ”, dijo, mostrando los dedos y las palmas que no estaban teñidas de púrpura como lo hacen la mayoría de los enólogos en esta época del año. "Están limpias".
Lo que no ha cambiado es el enfoque de la fermentación de Margerum, que lo hace de una manera muy lenta y fría, en comparación con el enfoque rápido y caliente que muchos usan, en parte para liberar las cubas más rápidamente para contener más uvas. El enfoque suave conserva la complejidad en los vinos terminados y los mantiene vivos incluso a lo largo de los años.
La evidencia a este respecto fue deslumbrante, ya que encontramos que el vino más antiguo de cada vuelo, el 2016, 2011 y 2006, era el más fresco de cada serie. Y luego vino 2003, quizás el más vibrante de todos.
"Es extraño", dijo Janes. “Es el vino más viejo de la mesa. Sjerven estuvo de acuerdo. - Tienes razón, dijo. "El '03 es asombroso". Después de que Janes hiciera una búsqueda rápida en su computadora, respondió: "Solo quedan 12 botellas de 2003; de hecho, menos la que acabamos de beber". "
Es por eso que dices que sí cuando te invitan a verticales como esta porque solo quedan unas pocas añadas. “Ninguno de estos vinos está a la venta”, dijo Margerum. "Es sólo un viaje al pasado".
Esto resultó ser solo parcialmente cierto. Toda la biblioteca de Margerum Wine Co.se acaba de poner a la venta en el sitio web, incluidos algunos de los M5 que hemos probado, así como los vinos que ya no producen, como el Pinot Gris de Klickitat de Washington y los atascos de tráfico de Purisima Mountain.
Mientras tanto, la cosecha de 2021, que muchos afirman ser una de las mejores de todos los tiempos debido a su duración, aunque hemos oído hablar de esto antes, ha continuado en su día 48. “Esta será la cosecha más larga de Margerum”, dijo Margerum, que todavía tenía 60 toneladas colgando de las vides esa noche del 8 de noviembre. Me sentiré honrado de probar su contribución al próximo M5, ya sea que volvamos a la verticalidad el próximo año o, más probablemente, esperemos otra década.
Ver margerumwines.com.
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